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工作技能技巧

2015-12-13 点击数:961

 1、供餐台,收盘台,门窗必须保持清洁,无污物,油迹,水迹;

        2、餐台(工作台),保洁厨,保温餐车,盛物盘及所有不锈钢制品必须保持清洁发亮,无污物,油迹,水迹;

        3、供餐台一定要有足够的调味品(酱菜)餐巾纸,筷子,牙签供客人使用;

        4、所有对外开放场所不得放置私人物品(茶杯、围裙等)私人物品必须在指定场所放置;

        5、收盘台必须分别放置:餐盘,筷子,汤碗及日式饭盒的回收盘,以便分类回收清洗;

        6、盛汤处,汤碗底部必须垫盘子,以防汤水外溢;打翻在外及餐厅地面的汤必须立刻清理干净;

        7、清洗餐具必须严格按卫生规定清洗,消毒,保洁,禁止敷衍了事;

        8、切制水果、熟食时,手、刀、砧板、盛具必须严格消毒清洗使用;

        9、清洗、制作蔬菜时,必须多冲洗,多检查,杜绝菜虫及杂质的出现;

        10、洗米煮饭必须多冲洗,多检查,杜绝沙石及杂质的出现,煮饭水质清洁(必须使用纯净水)。水入锅米不浑浊,清晰可见米;

        11、每餐饭菜必须使用保温箱和保温餐车保温(特殊菜肴除外),禁止使用电饭锅内胆盛装菜肴,米饭保温;

        12、夜餐及深夜餐饭菜必须在客人来时再盛装,以保证热汤热菜热饭;

        13、盛装饭菜(服务速度)速度要快,干净利落,不要让客人久等;

        14、遇特殊情况,菜肴如需要更换,必须事先提前半小时以书面张贴形式向客人说明,并在保质保量的前提下补配相应菜肴;

        15、遇特殊情况(客人增加),饭菜不够,必须想法用其他相应质量的原材料制作给客人。并先向客人赔礼道歉打招呼,避免客人等待时间过长;

        16、所用道具、砧板、抹布必须始终保持清洁卫生,每天结束必须清洁,消毒晾干;

        17、每日每餐饭菜必须留样保存,写明日期,班次,菜单放冷藏内保存48小时,以便抽样检查;

        18、保温车及蒸饭箱内必须保持清洁,每天换清水;

        19、每餐结束,全部剩余饭菜必须清除舍弃(除半成品外),不得再次使用;

        20、厨房地面必须始终保持清洁,干燥,无积水。

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